Boris Anisimov, Tus Kws Pab Tswv Yim rau Kev Txhim Kho Kev Tshawb Fawb thiab cov kev kawm - lub taub hau ntawm lub chaw qhia kev kawm ntawm Lub Chaw Tshawb Fawb Txhua Lub Lavxias ntawm Kev Tshawb Fawb Txog Kev Tshawb Fawb
Raws li kev kwv yees los ntawm FAO (2011), lub ntiaj teb kev noj qos yaj ywm thiab cov qos yaj ywm rau ib tus neeg yog kwv yees li 35 kg toj ib xyoo, thaum nyob rau thaj tsam nruab nrab nyob sab Europe thaj chaw no qhov ntsuas yog ntawm 85 kg rau ib tus neeg. thiab nyob hauv Lavxias - 90 kg toj ib tus neeg.
Nyob rau hauv Lavxias Federation, nruab nrab txhua xyoo ntim cov qos yaj ywm siv rau lub hom phiaj khoom noj raug kwv yees li 13-14 lab tons. Rau kev ua haujlwm tob, kwv yees li 1 lab tons tau siv rau cov khoom siv qos yaj ywm (cov kib kib, cov qos yaj ywm, cov qos yaj ywm qhuav). Qhov xav tau ntawm cov noob qos yaj ywm rau pawg ntawm cov koomhaum ua liaj ua teb (cov koomhaum ua liaj ua teb), cov neeg ua liaj ua teb (neeg ua liaj ua teb) ua liaj ua teb (neeg ua liaj ua teb) thiab cov neeg ua lag luam (SP) nrog thaj chaw cog tag nrho ntau dua 300 txhiab ha tau kwv yees kwv yees li 1 lab tons. Nws yog qhov nyuaj heev rau kev ntsuam xyuas qhov tseeb qhov ntau ntawm kev siv cov qos yaj ywm rau cov noob thiab cov khoom noj rau hauv cov tsev neeg, txawm hais tias daim duab kwv yees nyob ntawm no yuav yog 5-6 lab tons. Kev ploj thaum lub sijhawm khaws cia hauv cov liaj teb ntawm txhua pawg tuaj yeem kwv yees kwv yees 1,5 lab tons, cov khoom xa tawm - 150-200 txhiab tons.
Yog li, hauv Lavxias, theem ntawm kev muab cov qos yaj ywm hauv tsev yuav tsum yog tsawg kawg 22 lab tons. Kev txo qis hauv qib no yuav ua rau muaj kev tsis txaus siab nyob rau hauv tag nrho cov nyiaj tshuav ntawm cov khoom lag luam qos yaj ywm, thiab, yog li ntawd, qhov nce ntawm cov feem ntawm kev sib txawv. Qhov kev npaj sib koom ntawm kev siv hauv cov kev siv cov qos yaj ywm tag nrho yog kwv yees li 300-350 txhiab tons. Qhov no feem ntau yog qhov thaum ntxov "cov tub ntxhais hluas" cov qos yaj ywm, rau qhov uas xav tau thiab muag khoom hauv khw muag khoom feem ntau nce thaum lub sijhawm so-caij, thaum lub neej txee ntawm xyoo tas los cov qoob loo cog yuav luag dhau (hauv lub Tsib Hlis), thiab tseem tsis tau muaj ntau cov qos yaj ywm tshiab muaj rau kev ua lag luam tsawg tshaj li ob lub hlis.
Lub tebchaws ntawm cov qos yaj ywm yog South America, qhov twg "kab lis kev cai" no tau paub nyob deb li 12500 BC. e. nyob rau ntug dej hiav txwv North Peru. Los ntawm Asmeskas mus rau Tebchaws Europe (Spain), cov qos yaj ywm sau qoob tau coj, pom meej tias hauv xyoo 1565. Cov qos thawj tau xa mus rau Russia los ntawm Netherlands los ntawm Peter ⅰ lub sijhawm nws mus rau Tebchaws Europe. Thawj zaug sim kis tau cov qos yaj ywm hauv Lavxias feem ntau tsis ua tiav vim qhov tseeb tias cov qe tau khov thaum lub sijhawm khoom noj. Vim li no, xyoo 1769, cov thawj coj xa tshuaj rau Siberia khaws cov noob hauv St. Hauv Iariank, lub chaw ua haujlwm voivode hloov 15 g ntawm noob rau A. Berezovsky, uas tswj kom loj tuaj yub thiab tau cov qe. Raws li V.S. Lekhnovich, A. Berezovsky, tsis paub nws, nqa tawm kev xaiv thawj cov qos yaj ywm hauv Siberia, thiab tej zaum nyob hauv tebchaws Russia.
Ib tus neeg yuav khoom niaj hnub feem ntau xav tau cov qos yaj ywm nrog lub taub hau zoo uas muaj qhov zoo nkauj txaus siab thiab, raws li txoj cai, pob tshab tev nyias tev. Nyob rau tib lub sijhawm, cov duab thiab qhov loj me ntawm lub taub, qhov tob ntawm lub qhov muag, xim ntawm tev thiab lub ntsej muag, qhov tsis muaj sab nraud thiab sab nraud vim muaj qhov cuam tshuam ntawm ib leeg rau ntau txoj kev loj hlob theem ob (kev loj hlob), kev tsim cov kab nrib pleb, hollowness, thiab xim ntawm lub pulp (discoloration) kuj tseem ceeb. lwm qhov tsis txaus sab hauv uas tuaj yeem tshwm sim hauv cov qe vim muaj huab cua muaj feem thaum lub caij hlob lossis kev siv tshuab tsis zoo, tshwj xeeb tshaj yog thaum sau, transpor irovki thiab sorting.
Cov duab ntawm lub tub ntawm cov lus qos ntau yam tuaj yeem sib txawv ntawm puag ncig mus rau elongated, tus qauv loj rau qhov loj tshaj qhov hloov ntawm txoj kab uas hla: 40-60 hli, qhov muag qhov tob: me me mus rau nruab nrab, tawv xim: dawb rau liab, sis plawv xim xim: dawb - qab zib - daj.
Tag nrho cov kev nyuaj ntawm cov ntsuas no loj txiav txim siab rau cov neeg siv khoom zoo ntawm cov lus cog qos yaj ywm thiab qhov muaj peev xwm ntawm lawv cov kev npaj siv rau kev ua noj ntau yam tais diav, thiab feem ntau txiav txim siab cov koob meej ntawm ntau yam thiab qhov xav tau rau lawv hauv kev lag luam hauv tsev ntawm cov khoom noj qos, tshwj xeeb tshaj yog thaum nws muag rau muag hauv khw muag khoom niaj hnub no.
Cov Lus Tseeb Nutrition
Nyob rau xyoo tas los no, cov tswv yim hais txog zaub mov muaj txiaj ntsig ntawm cov qos yaj ywm yog cov khoom tseem ceeb tshaj plaws hauv tib neeg cov khoom noj khoom haus tau hloov ntau yam, uas yog vim muaj kev txhim kho ntau ntawm kev xaiv hauv cov kev taw qhia txog kev nce ntawm zaub mov muaj txiaj ntsig ntawm qos yaj ywm, nrog rau kev tshawb nrhiav hauv qhov tob ntawm nws cov biochemical muaj pes tsawg leeg.
Cov zaub mov muaj txiaj ntsig ntawm qos yaj ywm tsis tau lees paub tam sim ntawd. Ntau qhov xwm txheej funny tau txuas nrog qhov no. Piv txwv li, xyoo 1586, Askiv Askiv Admiral Francis Drake tau xa cov qos yaj ywm rau Askiv thiab muab nws rau nws tus neeg cog zaub kom cog rau thaj av zoo tshaj plaws thiab ua tib zoo saib xyuas cov nroj tsuag. Tus kws tu rooj plaub ua tiav lub luag haujlwm zoo siab. Cov qos kis tawm, tawg, ntsuab cov txiv ntoo ntsuab tau pom nyob rau saum. Lub vaj teb, coj lawv mus rau txiv hmab txiv ntoo, sim. Pom tias lawv tsis muaj cua, nws tau hais nrog kev tsis txaus siab: "Txhua qhov ntawm kuv qhov haujlwm tau ploj mus." Tus kws tu vaj qhia tau cov txiv cev rau tus thawj coj, uas kom nws rub tawm tsob ntoo nrog lub hauv paus kom lawv thiaj tsis ua kev puas tsuaj rau lub vaj. Kom nws xav tsis thoob, tus neeg tu vaj txiv hauv qab txhua lub hav txwv yeem pom ntau tus tib lub raj uas nws cog. Cov mos txwv ntawd muab rhaub kom zoo nkauj thiab muab rau ua daim teb kom saj. “AH! Nws qw hais tias, "Tsob ntoo zoo li cas!" Tom qab ntawd, tus vaj tsis tsuas yog cog qos yaj ywm nws tus kheej xwb, tab sis kuj pab cog nws rau lwm tus.
Li ntawm 50-100 xyoo dhau los, peb qhov kev paub ntawm cov tshuaj lom neeg muaj pes tsawg leeg ntawm cov zaub mov thiab lub cev muaj txiaj ntsig ntawm nws cov ntsiab lus (thiab ib puag ncig) tau nthuav dav. Txhua qhov no yog qhov tseem ceeb uas yuav tau xav txog hauv lub moj khaum ntawm lub tswv yim niaj hnub ntawm tib neeg kev noj haus, tsis tsuas yog ua kom muaj kev tshaib nqhis, tab sis kuj los ntawm qhov pom ntawm kev noj zaub mov zoo. Txoj hau kev no ua rau nws rov ntsuas dua txhua qhov zaub mov sib xyaw hauv cov qos yaj ywm.
Cov zaub mov muaj txiaj ntsig ntawm cov qos yaj ywm feem ntau txiav txim siab los ntawm cov txiaj ntsig muaj txiaj ntsig ntawm cov zaub mov tseem ceeb tshaj plaws (hmoov txhuv nplej siab, protein, rog, vitamins, minerals, antioxidants ntawm anthocyanin thiab carotenoid xwm thiab lwm yam hauv).
Nyob rau tib lub sijhawm, hauv ntiaj teb cov ntaub ntawv, cov ntaub ntawv ntawm cov ntsiab lus ntawm cov as-ham tseem ceeb hauv cov qos yaj ywm sib txawv. Qhov no tau piav qhia los ntawm qhov tseeb tias cov tshuaj lom biochemical muaj pes tsawg leeg yog nyob ntawm ntau yam: ntau yam, av thiab huab cua puag, chiv, kev siv tshuab loj hlob, kev kawm tiav ntawm kev siav, kev cia khoom, thiab lwm yam Lub sijhawm sijhawm txheeb xyuas (lub caij nplooj zeeg lossis caij nplooj ntoo hlav) tseem cuam tshuam rau cov txiaj ntsig.
Cov kws tshaj lij thoob ntiaj teb nyob rau hauv lub moj khaum ntawm Lub Koom Haum Saib Xyuas Kev Lag Luam thiab Kev Loj Hlob (OECD) tau pom zoo rau cov ntsuas nruab nrab rau cov ntsiab lus ntawm cov zaub mov yooj yim thiab lawv cov kev hloov pauv tau vim muaj ntau yam (cov lus 1).
Qhov tseem ceeb ntawm cov qos yaj ywm hauv tib neeg cov khoom noj khoom haus kuj yog vim muaj cov ntsiab lus ntawm cov khoom siv xws li cov vitamins, minerals, organic acids (cov lus 2).
Muaj lub peev xwm ncaj ncees rau cov ntsiab lus ntawm ascorbic acid thiab tshwj xeeb muaj txiaj ntsig zoo - cov tshuaj tiv thaiv kab mob (anthocyanins, carotenoids), cov qos yaj ywm tuaj yeem ua lub luag haujlwm tseem ceeb hauv kev tiv thaiv ntau cov kab mob thiab hauv qhov no nws yog ib qho tseem ceeb tshaj plaws hauv kev noj zaub mov zoo ntawm tib neeg.
Raws li cov kws qhia noj haus los ntawm UK, hauv kev noj haus ntawm cov txiv neej niaj hnub, qhov sib piv kom raug ntawm qee yam khoom yog qhov tseem ceeb. Ntxiv mus, hauv cov zaub mov muaj txiaj ntsig zoo, qhov txiaj ntsig zoo tshaj plaws yog suav tias yog thaum sib koom ntawm cov qos yaj ywm, qhob cij thiab lwm yam khoom noj muaj tsawg kawg 33%, zaub thiab txiv hmab txiv ntoo - 33%, mis thiab khoom noj muaj mis - 15%, nqaij, ntses thiab lwm yam khoom lag luam - 12 %, cov khoom muaj cov rog thiab cov suab thaj - 7%.
Qos protein muaj 8 ntawm 20 qhov tseem ceeb amino acids. Ib feem tseem ceeb ntawm qhov yuav tsum tau noj txhua hnub rau vitamin C tau ntsib los ntawm qos yaj ywm. Thaum noj 100 g ntawm qos yaj ywm, hau hauv tev thiab tev ua ntej siv, tib neeg lub cev tau txais li 20 g ntawm carbohydrates, 2 g ntawm cov protein, 0,1 g ntawm cov rog thiab 2 g ntawm fiber, txawm hais tias cov ntsuas no tseem tuaj yeem sib txawv raws ntau yam ntxwv, kev loj hlob thiab lwm yam.
Hauv kev pom ntawm cov kev paub niaj hnub no thiab cov tswv yim, qhov tseem ceeb ntawm cov tib neeg txuas ntawm cov sib xyaw biochemical ntawm qos yaj ywm los ntawm qhov pom ntawm kev noj qab haus huv tib neeg kev noj haus tau raug txheeb xyuas sib txawv.
Nws muab tawm qhov tseem ceeb heev uas nyob rau hauv ib lub qos tuber muaj dej ntau heev (75% lossis ntau dua) thiab lub zog lub zog nws tus kheej (i.e., cov khoom noj muaj ntau ntawm 100 kcal) yog qhov tsawg. Hauv cov qos yaj ywm, qhov kev xav no sib haum kwv yees li qhov tib neeg lub cev xav tau hauv cov txheej txheem ntawm kev zom zaub mov thiab kev txau ntawm zaub mov. Raws li qhov ntsuas no, cov qos yaj ywm muaj ntau dua raws li qhov xav tau ntawm cov neeg laus piv rau lwm cov zaub mov ntawm cov nroj tsuag thiab tsiaj keeb kwm.
Starch. Qhov no yog lub ntsiab ntawm cov qos yaj ywm thiab nws cov zaub mov tseem ceeb thiab kev lag luam muaj txiaj ntsig (nyiaj txiag) muaj txiaj ntsig zoo. Hauv lub tuber tshiab, nyob rau nruab nrab, qhov feem ntawm hmoov txhuv nplej siab yog li 17,5% (hloov thaj tsam 8,0-29%) lossis 75-80% hauv cov teeb meem qhuav.
Cov hmoov txhuv nplej siab tsis tshua yooj yim zom tau los ntawm tib neeg. Txawm li cas los xij, tom qab kev kho cua sov (piv txwv, ua noj ua haus), nws txoj kev zom zaub mov nce siab - nce txog li 90%. Nws yuav tsum tau yug los rau hauv lub siab tias nyob rau hauv tib neeg lub plab zom mov, cov hmoov txhuv nplej siab yog maj mam (stepwise) tau tawg los ntawm amylolytic rau cov ntshav qabzib, thiab tsuas yog tom kawg tau suav nrog hauv lub voj voog metabolic ntawm tib neeg lub cev.
Cov qos yaj ywm hmoov txhuv nplej hauv tib neeg lub plab zom mov tsis tau tag nrho cov zom tau yooj yim rau cov suab thaj yooj yim; ib feem ntawm nws nyob rau hauv daim ntawv tsis quav ntsej nkag hauv lub plab hnyuv loj. Qhov no yog qhov thiaj li hu ua "tiv thaiv cov hmoov txhuv nplej siab." Raws li cov ntaub ntawv kho mob tshiab, cov hmoov txhuv nplej no yog qhov tseem ceeb heev rau cov microbiota ntawm tib neeg txoj hnyuv.
Nyob hauv nruab nrab XVIII c. qos yaj ywm twb tau dav thoob plaws hauv Tebchaws Europe, thiab thaum lub sijhawm Catherine kav II Nws tau pib loj hlob hauv Lavxias hauv thaj chaw loj hauv ntau qhov chaw ntawm lub teb chaws.
Cov neeg European maj mam kawm paub cog qoob loo high school, tshwj xeeb tshaj yog nyob rau sab qaum teb sab av loj. Qhov no yog qhov tseem ceeb heev rau cov av qis rau cov neeg ua liaj ua teb thiab hauv nroog, uas muaj peev xwm ib txwm, tshwj xeeb tshaj yog nyob rau xyoo cov qoob loo tsis zoo rau cov qoob loo, muab lawv tus kheej thiab lawv tsev neeg nrog zaub mov noj. Hauv Tebchaws Europe, thiab qee lub sijhawm tom qab Tebchaws Lavxias, cov qos yaj ywm tau dhau los ua cov neeg lav txog kev tsim kev nyab xeeb. Tus kws sau yawg hauv tebchaws L.N. tau mob siab txog qhov xwm txheej no hauv nws phau ntawv tshaj xov xwm. Tolstoy, thaum nws kawm txog cov kev ua kom muaj kev tshaib plab nyob hauv Russia thaum kawg XIX c. Nws ntseeg tias cov qos yaj ywm hauv cov zaub mov ntawm Lavxias teb sab peasants rau qee qhov hloov cov ncuav thiab pab lawv muaj sia nyob hauv cov xyoo tshaib plab.
Ntxiv mus, ntau tus kws tshawb fawb ntaus cim rau cov pej xeem muaj kev nce qib ceev hauv Tebchaws Europe thiab hauv Russia XVIII-XIX ib-paus xyoo nrog qos yaj ywm. Cov kab lis kev cai no, hauv lawv lub tswv yim, tseem cawm tau ntau lab lub neej tsis yog nyob rau xyoo dhau los ntawm kev ua qoob loo tsis zoo, tab sis kuj tseem nyob hauv kev tsov kev rog hauv Tebchaws Europe peb lub xyoo dhau los.
Lub cev muaj txiaj ntsig ntawm "cov hmoov txhuv nplej siab tiv thaiv" yog tias nws txoj kev zom los ntawm lub plab hnyuv microflora txhawb txoj kev tsim cov organic acids, uas, ua ke, nrog cov tshuaj hu ua ballast yam, tiv thaiv kev loj hlob ntawm cov carcinogenic cell hauv cov hnyuv. Qhov tom kawg yog qhov tseem ceeb heev rau kev tiv thaiv mob qog noj ntshav ntawm lub plab hnyuv no.
Protein (ham protein). Cov ntsiab lus protein tsis txaus hauv cov qos yaj ywm muaj feem tsawg thiab ntau npaum li 2% (0,69-4,63%). Txawm li cas los xij, qhov no tsis yog teeb meem ntawm qhov ntau xwb, tab sis kuj yog cov protein protein. Qhov piv ntawm cov tseem ceeb thiab tsis tseem ceeb amino acids nyob rau hauv nws yog ib qho tseem ceeb heev (nws yog hais txog tib yam li hauv cov tsiaj protein), yog li, cov qos yaj ywm protein tau txiav txim siab tshwj xeeb tshaj yog, nce mus txog ntau dua 80% ntawm cov qe protein nyob rau hauv kev sib xyaw ntawm cov feem. Kev zom zaub mov qos yaj ywm hauv tib neeg lub plab zom mov yog qib 90%. Ntawm cov nroj tsuag cog los ntawm cov nroj tsuag cog, cov protein qos muaj qhov siab tshaj plaws ntawm cov roj ntsha, hauv nws cov zaub mov muaj txiaj ntsig yog thib ob rau tsiaj cov nqaij (nqaij, mis, qe qaib). Niaj hnub no nws paub tias cov qos yaj ywm protein ntau nyob rau hauv lysine thiab leej faj-cov muaj cov amino acids tseem ceeb.
Qhov tseem ceeb nws tau txiav txim siab ntev tias cov pejxeem tawg hauv Tebchaws Europe hauv XVIII-XIX ib-paus xyoo. yog vim muaj qhov tseeb tias nyob rau hauv cov xyoo hauv kev noj haus ntawm cov neeg European muaj txog li 400 kg ntawm qos yaj ywm (rau cov neeg laus ib xyoos) thiab muaj mis nyuj thiab khoom noj muaj mis txaus. Kev sib xyaw ntawm ob yam no tau ua tib zoo xyuas cov khoom noj khoom haus ntawm cov pej xeem.
Rog. Cov ntsiab lus ua rog nyob hauv qos yaj ywm yog qhov tsis txaus ntseeg, uas nyob rau hauv nws tus kheej yog qhov tseem ceeb hauv kev npaj zaub mov hauv kev ua khoom noj ntawm ntau cov tais diav thiab npaj cov pluas noj. Txawm li cas los xij, qhov muaj pes tsawg leeg ntawm cov roj ntsha yog qhov muaj txiaj ntsig - ua ntej txhua tus, ua tsaug rau cov khoom siv tseem ceeb xws li cov linoleic tsis txaus (txog 50% ntawm cov qos yaj ywm fatty acids) thiab triply unsaturated linolenic (li 20%) acids.
Xyoo 1902, tus kws paub txog lub cev German thiab kws tu cev tsiaj txhu M. Rubner tau teeb tsa hais tias cov protein ntawm qos yaj ywm muaj qhov ua tau zoo, suav nrog cov ntsiab lus ntawm cov amino acids tseem ceeb. Tom qab, cov kev tshawb pom no tau rov lees paub dua. Cov pov thawj zoo tshaj plaws hauv lawv qhov kev pom zoo tau muab rau xyoo 1965 los ntawm German kws kho mob kho mob E. Kofrani thiab F. Jackat, uas pom tias qos yaj ywm thiab tag nrho cov qe yog sib npaug hauv qhov zoo ntawm cov protein, thiab hauv lawv cov kev sim ua kom sib luag ntawm tib neeg, qhov siab tshaj plaws roj ntsha muaj txiaj ntsig ntawm cov protein tau qhia los ntawm kev siv cov sib xyaw ntawm cov qos yaj ywm thiab cov qe nqaij hauv cov zaub mov (piv rau 65:35, i.e. sib xyaw 500 g ntawm qos yaj ywm nrog ib lub qe. Tus kws tshawb fawb Askiv A. Jones tau sau tseg tias cov protein nyob hauv qos lauj kaub nws txawv txav raws li ntawm cov qauv ntawm lawv cov kev npaj: hauv dog dig hau qos - 1,5%, hauv kib - 2,8, hauv kib - 3,8, thiab hauv kib qos flakes - txog 6%.
Ballast yam. Tau ntev, qhov sib hu ua cov paj ntoo tau tau ua tsis txaus ntseeg los ntawm kev noj zaub mov tsis muaj ntxhiab. Ballast yam yog to taub, ua ntej txhua yam, yog qhov tsis tseem ceeb ntawm cov khoom xyaw ntawm cov nroj tsuag lub cev xws li carbohydrates (cellulose, pectins, hemicelluloses, lignin), uas ua cov haujlwm tseem ceeb, qee qhov sib txawv hauv kev zom, cuam tshuam rau cov metabolism. Lawv muaj lub luag haujlwm loj hauv kev noj zaub mov zoo. Nws muaj pov thawj tias cov tshuaj no yog cov khoom noj kom zoo rau lub microbiota ntawm tib neeg txoj hnyuv. Nws yog tiag tiag yog "lub plab thib ob"; organic acids tsim los ntawm cov kev tshwm sim microbiological ua rau cuam tshuam cov metabolism hauv tib neeg. Undigested cog cov hlab ua cov adsorbent rau cov dej, roj thiab lwm yam khoom tsis tsim nyog, pab tshem lawv ntawm lub cev. Txawm hais tias qhov kev faib ua feem ntawm cov tshuaj no hauv cov qe yog tsawg (2,5%), ib feem ntawm 200 g ntawm cov qos yaj ywm txaus siab txog li ib feem peb ntawm txhua hnub cov tib neeg xav tau rau cov feem.
Mineral cov khoom. Qos yaj ywm muaj ntau ntawm cov loj heev- thiab microelements, uas ua lub luag haujlwm tseem ceeb hauv cov metabolism. Nrog rau kev noj txhua hnub ntawm 200 g ntawm qos yaj ywm, qhov kev xav tau txhua hnub ntawm tib neeg xav tau txaus siab: hauv poov tshuaj - los ntawm 30, magnesium - 15-20, phosphorus - 17, tooj liab - 15, hlau - 14, manganese - 13, iodine - 6 thiab hauv fluorine - 3%.
Vitamins. Qos yaj ywm muaj tag nrho cov vitamins muaj txiaj ntsig zoo rau tib neeg, tshwj xeeb yog dej-soluble sawv daws, tab sis lawv cov lej hauv lub tub yog yuav muaj kev cuam tshuam zoo. Ntawm qhov tshwj xeeb tseem ceeb yog cov ntsiab lus zoo ntawm cov vitamin C (10-20 mg / 100g ntub dej hnyav), uas yog siab dua me ntsis hauv txiv av txiv ntoo (10mg / 100g ntub dej hnyav). Thaum ua noj, 10-20% ntawm cov vitamins no tau ploj. Nrog rau kev noj txhua hnub ntawm 300 g ntawm qos yaj ywm, qhov yuav tsum tau ua txhua hnub tuaj yeem txaus siab: vitamin C - los ntawm 70, B6 - 36, B1 - 20, pantothenic acid - 16, hauv B2 - los ntawm 8%.
Anthocyanins thiab carotenoids. Nyob rau hauv lub teeb ntawm cov tswv yim tshiab hais txog lub luag haujlwm ntawm kev noj zaub mov hauv kev txhim kho lub neej zoo ntawm tib neeg, cov qos yaj ywm tau suav hais tias yog ib qho ntawm cov qoob loo tseem ceeb uas muaj lub peev xwm loj rau cov ntsiab lus ntawm antioxidants, feem ntau anthocyanins thiab carotenoids, uas ntxiv dag zog rau tib neeg lub cev tiv thaiv kab mob (Anisimov 2006, Simakov 2012).
Hauv cov qos yaj ywm, cov flavonoids yog lub luag haujlwm rau xiav, violet, liab, txiv kab ntxwv, ci daj xim ntawm tev thiab pulp ntawm tubers. Nws yog cov pigments uas muaj txiaj ntsig zoo uas yog qhov chaw ntawm antioxidants, vim lawv lub peev xwm tso tawm dawb oxygen radicals hauv tib neeg lub cev. Tam sim no paub zoo tias cov khoom noj muaj roj antioxidant ntau pab txo cov kev pheej hmoo ntawm atherosclerosis, qee yam mob cancer, muaj hnub nyoog hloov ntawm cov tawv nqaij pigmentation, cataracts, thiab lwm yam.
Kev ntsuas kev sib piv pom tau hais tias ntau yam nrog daj daj, txiv kab ntxwv, liab thiab violet pulp ntau dhau ntau yam nrog dawb pulp ntawm tubers nyob rau hauv cov ntsiab lus ntawm anthocyanins thiab carotenoids (cov lus 3).
Qhov ntau ntawm cov kev hloov pauv hauv cov ntsiab lus ntawm anthocyanins hauv cov qos yaj ywm xim muaj nyob rau ntawm thaj tsam ntawm 9,5-37,8 mg rau 100 g ntawm lub cev nyhav ntawm tub. Cov kev cia siab rau kev txhim kho txuas ntxiv ntawm cov yam ntxwv hauv cov lus qhia no ua rau nws muaj peev xwm tso cov qos yaj ywm nrog cov paj ntoo xim rau ntawm cov par nrog cov zaub muaj txiaj ntsig zoo li zaub cob pob, liab lub kua txob thiab zaub ntsuab, paub txog lawv cov khoom muaj zog. Qos yaj ywm nrog cov nqaij daj tau ntev dhau los ua neeg nyiam nyob hauv ntau lub teb chaws ntawm lub ntiaj teb vim yog cov ntsiab lus ntawm cov carotenoids.
Cov kev tshawb fawb niaj hnub lees paub qhov ua tau ntxiv rau kev txhim kho tseem ceeb ntawm cov ntsuas no raws li kev tsim ntau yam nrog daj daj, txiv kab ntxwv thiab liab pulp, vim cov ntsiab lus siab dua ntawm carotenoids (500-800 mg rau 100 g ntawm ntub dej). Txawm tias feem ntau muaj txiaj ntsig zoo ntawm kev xaiv hauv cov kev taw qhia no tuaj yeem yog qhov tseem ceeb hauv tib neeg kev noj zaub mov zoo thiab muab lub zog tshiab rau kev tsim cov qos yaj ywm ua qoob loo ntawm qhov tseem ceeb hauv ntiaj teb.
Nyob rau hauv lub sijhawm luv luv, peb tuaj yeem xav li ntawd ntau yam nrog daj, txiv kab ntxwv, liab thiab ntshav pulp yuav dhau los ua neeg nyiam, thiab lawv cov kev txhawb rau tib neeg kev noj zaub mov yuav nce ntxiv.
Yog li, ntsuas xyuas lub luag haujlwm ntawm cov qos yaj ywm hauv cov khoom noj khoom haus ntawm cov txiv neej niaj hnub, nws tuaj yeem hais tawm yam tsis muaj exaggeration tias cov qos yaj ywm tsis yog khoom noj xwb, tab sis kuj yog tshuaj. Lawv tau zom zoo thiab nqus tau, lawv tau xyaum ua haujlwm tsis muaj lub cev tsis haum, lawv tuaj yeem siv cov khoom noj protein tshwj xeeb, hauv cov zaub mov uas nws xav tau kom txo acidity, thiab lwm yam.
Txawm li cas los xij, peb yuav tsum tsis txhob hnov qab tias cov qos yaj ywm koom nrog tsev neeg hmo ntuj, uas yog tus cwj pwm los ntawm cov ntsiab lus ntawm qee cov alkaloids uas cuam tshuam tsis zoo rau tib neeg kev noj qab haus huv. Qos yaj ywm kuj muaj nitrates, hnyav hlau thiab acrylamide. Tag nrho cov no yuav tsum tau muab txiav txim siab thaum siv cov qos hau rau zaub mov.
Nitrates. Raws li koj paub, qos qos muaj ib qho me me ntawm nitrates. Nyob rau hauv xyoo tas los, kev tshawb fawb tau khaws ntau cov ntaub ntawv qhia tias muaj kev noj haus nruab nrab nrog cov khoom noj muaj txiaj ntsig txawm tias muaj txiaj ntsig zoo rau tib neeg kev noj qab haus huv. Nyob rau tib lub sijhawm, hauv tib neeg lub cev, nitrates zom rau nitrites, thiab tom kawg ntxuav kab mob rau hauv lub qhov ncauj plab thiab lub plab zom mov.
Txawm li cas los xij, qhov no tshwm sim nrog cov ntsiab lus tsis muaj nitrate. Tab sis hauv kev coj ua, feem ntau tsis tu ncua, qhov nce qib ntawm nitrates hauv qos yaj ywm kuj tau sau tseg. Nws nyob ntawm ntau yam: ntau yam, huab cua thiab av cog qoob loo ntau, muaj chiv ntau ntawm cov chiv, chaw cia khoom, thiab lwm yam Cov ntsiab lus nitrate hauv cov qos yaj ywm poob qis thaum ua noj, tev, thiab kev lag luam (kib, kom qhuav, tej daim).
Cov tshuaj muaj txiaj ntsig ntawm qos yaj ywm tau ntev tau paub. Qhov tseem ceeb, tom qab kev kis cov qos yaj ywm hauv Tebchaws Europe, scurvy phaum mob ploj mus. Cov kua txiv nyoos qos yaj ywm yog siv los kho cov mob rwj thiab plab hnyuv duodenal. Qos yog ib yam ntawm cov zaub mov noj rau cov neeg mob raum thiab kab mob plawv. Hauv cov paj thiab raj ntawm cov qos yaj ywm, pom tus neeg sawv cev capillary-strengthening.
Cov txiv kab ntxwv glycoalkaloid muaj nyob hauv cov qos yaj ywm muaj cov tshuaj tua kab mob tiv thaiv qee yam kab mob fungi thiab cov kab mob, nrog rau cov haujlwm antihistamine, uas yog qhov tseem ceeb hauv kev kho mob ntawm kev ua xua.
Hauv pej xeem cov tshuaj, grated raw cov qos yaj ywm tau siv rau thaj chaw cuam tshuam ntawm daim tawv nqaij nrog kub hnyiab, eczema thiab lwm yam kab mob ntawm daim tawv nqaij. Los ntawm nqus cov pa roj av qos ntoo, catarrh ntawm qaum txoj pa kho tau kho.
Solanin. Hauv txhua yam kabmob ntawm cov qos yaj ywm cog, suav nrog hauv cov raj, muaj cov tshuaj lom steroid glycoalkaloid solanin, muaj cov-solanine thiab a-hakoin. Tab sis qhov kev kub siab ntawm cov alkaloid no yog tsawg: 2-60 mg / kg ntawm cov qos yaj ywm loj. Ib qho solanine concentration ntawm 300-500 mg rau 1 kg ntawm qos qos loj yog suav tias yog kev phom sij rau tib neeg kev noj qab haus huv. Txij li solanine yog qhov tseem ceeb rau tsob ntoo nws tus kheej li kev tiv thaiv tawm tsam cov yeeb ncuab ntuj, nws yog qhov tseem ceeb hauv cov tev. Qeb huv theem muaj sib txawv hauv ntau hom. Thaum lub sij hawm cia thiab kev puas tsuaj rau cov qe, qhov tsom ntawm solanine nce me ntsis. Tab sis ib qho yuav tsum tau ceev faj ntawm cov tubers uas tau tig ntsuab thiab pom hauv qhov tsaus ntuj. Hauv lawv, qhov concentration ntawm solanine dhau los ua kev phom sij rau tib neeg kev noj qab haus huv. Nws yuav tsum tau yug los hauv lub siab tias thaum ua noj, solanine tsis raug rhuav tshem.
Enzyme (enzyme) inhibitors - Zoo li solanine, lawv ua kev tiv thaiv rau cov qos qos. Rau tib neeg, lawv tsis txaus ntshai, txij li lawv tau yooj yim rhuav pov los ntawm kev tiv thaiv kub.
Cov hlau hnyav. Cov kev nyab xeeb kev noj qab haus huv feem ntau yog cadmium thiab cov hmoov txhuas. Txawm li cas los xij, lawv cov ntsiab lus hauv cov qos yaj ywm muaj qis dua qhov pib rau kev tau txais. Thaum tu, cov ntsiab lus txhuas hauv cov qos yaj ywm txo qis li 80-90%, cadmium - los ntawm 20%. Thaum ua zaub mov noj, qib cadmium tsawg zuj zus los ntawm lwm 25-30%; cov ntsiab lus txhuas thaum lub sijhawm ua noj ua haus tsis txo qis.
Acrylamide. Acrylamide hauv cov khoom qos yog tsim los ntawm cov amino acids dawb thiab los ntawm cov suab thaj yooj yim (qabzib, fructose) thaum kho cua sov (saum toj +120)0C) nrog cov ntsiab lus tsis tshua muaj dej. Nrog rau qhov kub nce ntxiv thaum lub sij hawm ua cov qos yaj ywm, ntau dua ntawm acrylamide ntau ntxiv.
Cov kws tsim khoom tau paub txog qhov no, thiab yog li ntawd nqa tawm ntxiv blanching thiab siv lwm txoj hauv kev thev naus laus zis los txo cov acrylamide cov ntsiab lus hauv cov qos yaj ywm kawg khoom (chips, french fries).
Culinary hom ntawm qos yaj ywm
Ntawm cov kev noj haus tseem ceeb tshaj plaws uas txiav txim siab ua hom ntawm cov qos yaj ywm ntawm cov qos yaj ywm, qhov sib txawv ntawm kev zom zaub mov, lub plua plav ceev, cov ntsiab lus mealy thiab cov dej ntawm cov zaub yog qhov tseem ceeb tshwj xeeb (Bukasov, 1975; Anisimov li al., 2012). Raws li cov kev ntsuas no, qos hom tau muab faib mus rau 4 hom kws ua noj: los ntawm cov zaub xam lav tsis-zom zaub mov (hom ua hom A) kom ntau cov zom thiab ntau hom (B, C, D), npaj rau siv rau hauv kev npaj cov qos lauj kaub tshwj xeeb (duab 1,2).
Hom A - cov qos yaj ywm nyias, tsis zom zom, khaus nyob twj ywm thaum lub sijhawm ua noj, lub pulp yog ntom, tsis yog ua hmoov, dej ua kua.
Hom B - ua tsis zoo rau cov rwj, sis plawv hniav muaj ntsis sib xyaw, me me me, dej me ntsis. Cov mos txwv kuj qab tag nrho, qab ntxiag mus saj. Nws yog qhov yooj yim rau kev siv hauv cov khoom noj hauv tsev rau ua kua zaub thiab sab lauj kaub tais diav rau cov txheej txheem kub thib ob (cov qos yaj ywm hau hauv dej los yog muab tais, cov qos yaj ywm siav los yog ci rau hauv tev, qos yaj ywm los yog hauv tsev kib, thiab lwm yam.
Hom C - zom tau zoo, lub plawv hniav yog me me, kev sib tw (muag muag), theej qhuav, tuber tawg, tab sis tsis tawg thaum ua noj. Nws yog siv feem ntau hauv kev lag luam khoom noj khoom haus.
Hom D - qos yaj ywm ua tau siav, heev mealy, tsis muaj dej thiab siv rau kev ua cov qos yaj ywm zom thiab ua rau cov hmoov txhuv nplej siab.
Ib qho tseem ceeb ntawm cov qos yaj ywm hais txog ntau yam nruab nrab ntawm ob hom kev ua noj (AB thiab BC). Hauv qhov no, thawj tsab ntawv qhia tias muaj hom ua noj ntau.
Tus qauv qub ntawm kev tshaj tawm ntawm cov qos yaj ywm tau thov los ntawm lub npe nrov ntawm Fabkis tus kws kho mob Permantier. Nws cog qos yaj ywm rau sab nraum Paris thiab tsa tus neeg zov lub vaj. Hauv lub caij ntuj sov lig, thaum cov qos yaj ywm siav, cov tiv thaiv txhob txwm tshaj tawm pib tawm lawv cov ntawv thaum hmo ntuj. Nyob hauv qab npog ntawm qhov tsaus ntuj, cov ua liaj ua teb, ntshai saib ib puag ncig, khoob lub txaj thiab nqa cov qos yaj ywm pov tseg. Tus kws tshawb fawb tau kov yeej los ntawm nws qhov kev tsim tawm - ua piv txwv rau lub dictum: "Cov txiv uas txwv tsis pub noj qab zib."
Permantier kuj tseem ntxias tus poj huab tais Louis XVI pin rau hauv koj lub hauv siab ib pob ntawm thawj lub paj uas tau tshwm sim rau cov qos yaj ywm tawm. Qhov no tau ua txaws hauv lub tsev hais plaub kev txiav txim siab, hnav qos paj ntoo hauv buttonholes los ua kev cob qhia. Cov neeg tu tsiaj laus uas nyob ze thaj tsam ntawm Paris tau pib cog qos yaj ywm muag paj.
Prussian King Frederick William I muab txoj cai tshwj xeeb los laim pob ntseg thiab pob ntseg rau cov uas tsis cog qos yaj ywm.
Qhov tsis lees paub cov qos yaj ywm ua cov khoom lag luam yog txuam nrog kev tawm tsam "qos" hauv tebchaws Russia.